MOLHO PESTO

O verdadeiro Pesto é originário de Genova, Ligúria, Itália. “Pesto alla Genovese”
O nome Pesto é uma corruptela do verbo italiano pestare que numa tradução não literal significa amassar. Ou seja, usa-se mesmo o pilão para fazer o verdadeiro molho.
Para o verdadeiro "pesto" é necessário um almofariz (mortaio em italiano) de mármore e um pilão (pestaio em italiano) de madeira.
Lavar delicadamente as folhas de manjericão secá-las bem sem espremê-las.
Colocar no almofariz o manjericão, os pinhões (primeiramente tostados no forno), um dente de alho (ou mais), e um pouco de sal grosso (ajuda a conservar a cor verde do majericão e a quebrá-los).
Começar quebrando os ingredientes com o pilão contra a parede do almofariz (nunca para baixo), misturando aos poucos os dois tipos de queijo.
Pilar até se obter uma bela cor verde, transferir para um prato grande e fundo, unir pouco a pouco meio copo de azeite com uma colher de madeira.
Continuar misturando até se obter um creme.

INGREDIENTES:
Serve 6 porções.
2 a 3 dentes de alho
70 a 80gr +ou-4 maços de manjericão italiano grandes, o de folhas largas (Só use o manjericão italiano (aquele de folha larga e abaulada) nesta receita. Outros tipos de sabor mentolado não são adequados, pois, alteram o paladar do pesto)
40 g de piñoli (ou snobar) pinhão italiano ou 3 ½ colheres de sopa de pinhões (pinoli em italiano pode substituir por nozes)
80gr ou 6 colheres de sopa de queijo pecorino ralado
60gr ou 4 colheres de sopa de queijo parmigiano reggiano ralado fino
250 ml de azeite extra-virgem de oliva
Sal grosso marinho a gosto

MODO DE FAZER:

Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e reserve.
Em uma frigideira antiaderente (sem óleo) toste levemente os piñolis sem deixá-los pegar cor.
No processador ou liquidificador junte; o alho, as folhas de manjericão (higienizadas e secas) reservadas, os pinhões ou nozes e metade do azeite por um minuto.
Em seguida junte o restante do azeite e os queijos. Bata por mais 2 minutos ou até a mistura ficar do seu agrado; eu não gosto muito lisa.
Coloque o sal, prove e corrija.
Servi com espaguete.

NOTA: Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.
Eu não gosto de esquentar o pesto; acho que não fica legal; no máximo um banho maria para uso imediato. Eu preparo a massa (AL dente), escorro sem lavar para ir conservando o calor aí envolvo no pesto, quando ainda bem quente e sirvo imediatamente. Mas se o pesto estiver gelado eu aqueço o molho (sem deixar ferver) e coloco sobre a massa já cozida, fazendo com que se misture bem a toda massa. Se quiser guardar use um vidro esterilizado, ou recipiente plástico esterilizado com álcool 70%. Coloque todo o molho e por cima coloque uma camada fina de azeite de oliva, desse modo pode ficar na geladeira por alguns dias.
Para substituir os pinhões(piñolis); castanhas do Pará e nozes, mas, castanhas do Pará usadas no lugar das nozes; conferem mais suavidade ao sabor; as nozes são muito ativas.
Use-o também em bruschetas ou canapés, na pizza, mergulhando uma colherada na sua sopa predileta, como molho para o peixe ou frango… por falar em frango, sua carne quando marinada por algumas horas no pesto antes de ser assada ou frita ganha um sabor fantástico.
Sirva com um bom vinho branco das uvas Torrontes vinhos argentinos ou Viognier (uva francesa de volta ao mercado).